Склад в Чистых Прудах: +7(8332) 21-21-09

                                                   +7(8332) 21-29-09  

Склад в Коминтерне:        +7(8332) 40-22-38

Мука

Мука

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, сои, гороха,  и т.п. Она имеет консистенцию порошка. Различается химическому составу, в зависимости от вида. Мука бывает:

  • Пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния
  • Ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом
  • Пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %
  • Ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %
  • Овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение
  • Гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина
  • Ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов – кальция, фосфора и т.д.
  • Кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
  • Соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты
  • Рисовая – используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы
  • Гороховая - характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса

В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки .Основным сырьем для производства такой муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.

Около 15000 лет до н.э. люди стали использовать в пищу перемолотое зерно, т.е. муку. Впоследствии, научившись выращивать и перерабатывать злаки, и большую часть муки всегда производили из пшеницы. Хотя, в принципе мололи все, что растет, включая овес, горох, сорго, и так далее. В прошлые времена именно пшеничная мука ценилась более всего, особенно если была тонкого помола. Пшеничный, белый хлеб ели люди с достатком. В наши дни белый хлеб стал в наименьшем почете. Сейчас те, кто следит за своим здоровьем, предпочитает выпекать хлеб дома, используя для этого муку грубого помола, и обязательно органическую. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола. Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. 

Попробуем разобраться. Мука грубого помола, это мука получаемая в результате дробления зерна, до тех пор, пока оно не начнет проходить через сито. Для кукурузной муки грубого помола, к примеру, дробят цельные початки кукурузы, вместе со стержнями. 
Мука  тонкого помола производится из муки грубого помола, путем помола вторичного и просеивания полученной муки. Мука как тонкого, так и грубого помола может быть произведена из любого зерна – все дело в способе помола. 

Существуют еще такие понятия, как мука органическая и спельтовая мука. 
Органическая мука производится без каких-либо химически добавок, которыми богата мука обычная, из магазинов. Такая мука для здоровья много полезней обычной. По сути, это та, смолотая жерновами, мука, которую ели наши предки. 
Мука спельтовая означает всего лишь муку, произведенную из дикой, негибридной пшеницы. Это зерно называют полбой, и оно – также бывшая пища бедняков. Спельтовая мука отличается пониженным содержанием глютена, и придает бодрости организму.
Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. на простые, использующие метод простого измельчения, и сложные, использующие метод избирательного измельчения зерна.

Измельчение зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание. 

Выделяют несколько сортов самой широко потребляемой пшеничной муки:
Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей). 
Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок. 
Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и несдобных изделий - булок, пирогов и т. д. Готовые изделия из неё медленно черствеют. 
Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. 
И обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но по калорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

Чего стоит опасаться в выборе муки?

Существуют виды плесени, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Один из них – картофельная палочка.  Картофельная палочка может появиться в результате неправильного хранения муки, как правило, в теплое время года. Хлеб из такой муки закисает и плесневеет уже на второй день. Испорченный хлеб без сожаления следует выбрасывать. Муку отличить сложно, если она продается в закрытой упаковке. Но в магазинах товар тщательно проверяют, так что можно не опасаться. Проверять муку нужно лишь, приобретая на развес. Потрите немного муки в ладонях и понюхайте. У хорошей муки запах нежный, «полевой». Зараженная мука пахнет «кислым тестом» и скатывается в комочки.